Тренинги для поваров

Курс для шеф-поваров «Практика управления кухней»

Описание

• общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
• возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, Twins Garden, Пепебьянко;
• возможность пройти практику в одном из ресторанов.

Понедельник 11:00–18:00

• Общие компетенции шеф-повара.
• Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов.
• Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд.
• Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг).

• Управление производством ресторана.
• Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты).
• Нормирование, учёт и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен).
• Правила гигиены персонала кухни.
• Правила приёмки и хранения сырья, методика ХАССП.
• Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления.
• Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация).
• Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.).
• Методика взаимоотношений с проверяющими органами.

Среда 11:00–18:00

• Разработка меню ресторана.
• Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок).
• Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд.
• Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против.
• Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения.
• Проектирование кухни ресторана.
• Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть.
• Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм.
• Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана.
• Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.

Четверг 11:00–18:00

• Управление финансами кухни ресторана.
• Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды.
• Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов.
• Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок.
• Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни.

Пятница 11:00–17:00

• Управление персоналом кухни ресторана.
• Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учётом нормативов и функций.
• Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями.
• Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов).
• Учёт рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте.
• Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач).
• Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд).
• Методы материальной и нематериальной мотивации персонала.
• Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (приём на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение).
• Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачётная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила).
• Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья).
• Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

В рамках обучения планируется посещения ресторанов AQ Kitchen, Твинс Гарден, Пепебьянко.

Для участия обязательна регистрация на сайте организатора!

Курс для шеф-поваров

Практика управления кухней в Москве

Курс лекций для шеф-поваров «Практика управления кухней в Москве», это:

— общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
— возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, фудмолл «ДЕПО», Пепебьянко;
— возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

Получите знания и опыт экспертов из лучших ресторанов Москвы

Программа курса

Москва, Scenario cafe

• Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты);
• Базовые знания химии и физики продуктов, которые влияют на скорость приготовления и качество готовых блюд. Использование сувида для управляемой денатурации продуктов. Использование шоковой заморозки;
• Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд;
• Композоции ингредиентов на тарелке (фудплейтинг).

Выездная лекция на крупнейшей в Европе фудмолл «Депо».

• Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);
• Правила гигиены персонала кухни;
• Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП (HACCP);
• Методики приготовления блюд и показателей качества;
• Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
• Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
• Методика взаимоотношений с проверяющими органами.

• Разработка меню ресторана
• Инжиниринг меню кухни ресторана (ассортиментная матрица сырья, листы заготовок);
• Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд;
• Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения.

• Проектирование кухни ресторана

• Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
• Зонирование кухни ресторана по центрам ответственности (административно-хозяйственная часть, хранение сырья, приготовление блюд и раздача) на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм;
• Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана с использованием чек-листов по комплектации кухонных позиций;
• Разрешительная документация при проектировании предприятий общественного питания.

Выездной мастер-класс в ресторане MODUS по молекулярной кухне: работа с жидким азотом.

Семинары для шеф-поваров

Понятие «шеф-повар» в нашем понимании часто связано с человеком, который вкусно готовит, умеет придумывать новые блюда и сочетания продуктов. Тот, кто ходит по ресторану в белом кителе и даёт указания поварам что делать. Усилился этот стереотип с появлением всевозможных шоу-программ, посвящённых работе кухни в ресторане/кафе.

В реальности, спектр вопросов, которыми занимается шеф-повар на кухне гораздо шире, чем кажется стороннему наблюдателю. Как правило, заключается он в следующем:

• Анализ конкурентной среды города
• Изучение новых технологий и новинок оборудования
• Исследование рынка поставщиков
• Периодический анализ действующего меню
• Общение в зале с гостями для получения обратной связи по блюдам
• Разработка и проработка новых блюд
• Анализ рынка труда поваров в городе
• Поиск и подбор поваров
• Обучение поваров
• Организация системы товародвижения на кухне (заказ, приёмка, хранение продуктов, приготовление блюд и их отдача)
• Составление мастер-графика поваров и расписания их работы
• Создание и изменение операционного документооборота

Но парадокс заключается в отсутствии полноценной и системной подготовки шеф-поваров в нашей стране. Есть система подготовки поваров, кулинаров, кондитеров. То есть профессия повар в полной мере проработана в системе профессиональной подготовки кадров. Можно долго дискутировать о качестве этой проработки и вообще системы обучения поваров. Но факт остаётся фактом. На поваров обучают, для них проводят конкурсы и программы повышения квалификации. А вот для шеф-поваров полноценной программы обучения, с присвоением государственной квалификации нет. И получается, что такой профессией как шеф-повар не существует и человек не может получить высшее образование по ней. Может стать поваром, технологом, бухгалтером, но не шеф-поваром.

Поэтому повара превращаются в шеф-поваров просто по своему личному желанию и согласию собственников/управляющих ресторанами, кафе и барами, которые берут поваров на работу и делают их шеф-поварами. Таким образом шеф-поварами в нашей стране повара становятся исключительно путём приобретения опыта работы и личным развитием. Что в принципе не плохо, но занимает много времени, либо не позволяет шеф-повару полностью освоить весь спектр необходимых знаний и умений. В результате мы имеем либо качественных шеф-поваров, которые прошли «огонь, воду и медные трубы» и потратили на получения всех необходимых навыков очень много времени. Либо некомпетентных «какбышефповаров». Кому-то ведь надо управлять работой кухни…

А существует ещё такая должность как су-шеф. Которые в 99% случаев либо просто являются помощниками шеф-повара (заменяя последнего в часы и дни отсутствия, ничего при этом не решая). Либо несут полное бремя ответственности управления кухней (вместо шеф-повара), но именно с таким названием должности. Чтобы работодатель имел полное моральное право не платить им большую зарплату. Большинство рестораторов слабо себе представляют разницу между шеф-поваром и су-шефом. Но об этом подробно мы поговорим в другой статье.

Во всей этой ситуации есть и хорошие новости. Тем, кто хочет освоить эту замечательную профессию – шеф-повар, рынок обучения предлагает большое количество всевозможных краткосрочных программ обучения. Это даёт возможность желающим, получить необходимые знания, пусть и небольшими порциями.

Семинары для шеф-поваров от компании Restteam

Наша компания также предлагает программу обучения, которая раскрывает полный спектр вопросов работы Шеф-повара в ресторане, кафе или баре. Программ называется «Организация работы кухни» и помогает шеф-поварам получить инструменты исправления ошибок приводящих к потере денег на каждом этапе системы товародвижения. Понимание своих зон ответственности в работе предприятия и инструменты выполнения поставленных целей по зонам ответственности. Программа очень практичная, потому что рассматривает только практически применимые технологии управления ресурсами кухни.

А ещё данная программа будет очень полезна су-шефам. Так как, во-первых, даёт понимание отличия функционала су-шефа и шеф-повара, делая позицию су-шефа не просто заменителем шеф-повара в его отсутствие, а полноценным менеджером кухни со своим функционалом, отличным от функционала шеф-повара. А во-вторых, помогает су-шефам получить принципы использования инструментов организации работы кухни и возможности заработать больше как самим, так и ресторану.

Полное описание программы «Организация работы кухни», а также все условия участия вы можете найти на странице программы нашего сайта.

Тренинг для обучающихся по профессии «Повар,кондитер»

При пользовании «Инфоуроком» вам не нужно платить за интернет!

Минкомсвязь РФ: «Инфоурок» включен в перечень социально значимых ресурсов .

Управление образования и науки Тамбовской области

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ им. И.Т. Карасева»

МДК 06.01. Технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»

п. Строитель, 2018

Автор: преподаватель У.В. Ланцова

Методическая разработка предназначена для проведения практических занятий в форме тренинга по МДК 06.01. «Технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок» для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (очная форма обучения)

Методическая разработка серии практическоориентированного тренинга по МДК 06.01 «приготовление холодных закусок и салатов» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «Повар,кондитер».

Целью методической разработки является повышение эффективности влияния практиоориентированных занятий в виде тренинга на формирование у обучающихся профессиональных и общих компетенций, повышение мотивации студентов к обучению и формирование устойчивого интереса к профессии.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

Внедрить в структуру лабораторно- практического занятия задания с использованием современных информационных технологий;

Увеличить объем самостоятельной и командной работы обучающихся в процессе проведения лабораторно- практического занятия;

Актуализировать тематику лабораторно- практических занятий в соответствии с современными тенденциями в сфере общественного питания;

Включить в структуру лабораторно-практического занятия задания с творческой составляющей.

Информационные, а также информационно-коммуникационные технологии повсеместно внедряются в образовательный процесс. Это связано с необходимостью расширения технологических и методологических подходов в образовании, а также с интенсивным развитием высоких технологий и повышением требований к уровню квалификации специалистов во многих отраслях.

Одним из эффективных способов внедрения современных технологий в образовательный процесс можно считать включение отдельных элементов информационных технологий в классический подход к проведению как лекционных, так и лабораторно- практических занятий.

Лабораторно-практические занятия в рамках обучения по профессии «Повар, кондитер» являются неотъемлемой частью образовательного процесса. Такая форма занятий помогает решать целый комплекс задач. Важнейшие из них- это закрепление материала, пройденного в рамках теоретических занятий, отработка важнейших навыков, связанных с проведением расчетов и заполнений документации, и получение практического опыта. Лабораторно- практические занятия позволяют эффективно реализовывать индивидуальный подход к обучающимся, поскольку лабораторные работы подразумевают значительную самостоятельную работу студентов. Это в свою очередь позволяет дифференцировать задания по степени сложности и одаренные студенты получают возможность усвоить материал на более глубоком уровне и в большем объеме.

Таким образом, актуальными являются разработки, направленные на внедрение информационных технологий или их элементов в лабораторно -практические занятия, как один из основных форматов проведения занятий при обучении по профессии «Повар, кондитер».

Тренинги для поваров в METRO: лучший способ повысить качество сервиса

Задались вопросом о том, как улучшить качество пищи в вашем кафе или ресторане, или просто хотите узнать рецепт оригинального и действительно необычного блюда? Тогда посетите тренинги для поваров, которые организует METRO Cash&Carry.

Здесь вас и ваших подчиненных научат создавать настоящие шедевры кулинарного искусства, а также дадут практические рекомендации по наполнению меню различных предприятий общественного питания.

В тренингах для поваров может принять участие любой клиент торгового центра METRO. По завершению мероприятий каждому участнику выдается технологическая карточка, которая раскрывает самые потаенные секреты профессионалов.

Тренинги для поваров проводят ведущие специалисты мировой кулинарии. Только на этих встречах Вы сможете познакомиться с лучшими кулинарами и кондитерами России, Италии, Франции, Испании, Японии и других государств. Команда METRO делает все для того, чтобы каждый мастер-класс запомнился участникам только с положительной стороны.

Посетив один или несколько тренингов для поваров от METRO Cash&Carry, вы останетесь впечатлены мастерством профессиональных кулинаров. Ведущие тренингов с каждым поделятся своими знаниями и секретами, и по завершению мероприятий участники приобретут завидный багаж знаний, который можно будет сразу же применять на практике.

Особенности тренингов

На официальном сайте торгового центра METRO во вкладке «Услуги» представлена вся информация о проведении тренингов для поваров. Так, например, на странице указано время начала каждого мастер-класса, место его проведения и условия участия.

Записаться на мероприятия легко. Достаточно отправить заявку на электронный адрес METRO Cash&Carry или связаться с клиентским отделом по номеру телефона, указанному на персональной странице торгового центра в вашем городе.

На сайте METRO вы также найдете информацию о ближайших тренингах для поваров. Она находится в календаре с указанием времени, места начала и тематики мероприятия.

Выберите то направление мастер-класса, которое удовлетворит Ваши требования и даст ответы на все ваши вопросы. Так вы и сотрудники вашей организации можете посетить тренинг для поваров, посвященный приготовлению блюд итальянской кухни. Также проводятся различные мероприятия, имеющие отношение к составлению меню и рациональному использованию продуктов питания при приготовлении того или иного блюда.

Результатом тренингов для поваров станут не только приобретенные знания, но и знакомства с новыми людьми, расширение границ бизнеса и появление новых перспектив и возможностей.

Начните улучшать качество блюд и обслуживания своего ресторана, бара или кафе с тренингами для поваров от METRO Cash&Carry, и результаты не заставят долго себя ждать.