Роллы лазерсон видео

Женщины нервничают, когда готовят роллы

— Не подумайте, что японцы дома проделывают все эти ритуалы, — успокоил Лазерсон. — Чаще всего они просто кладут рис на тарелку, сверху — несколько ломтиков рыбы. Но мы сделаем все по-настоящему. В магазинах продается специальный рис для суши. Промоем и зальем его водой на полтора сантиметра сверху. Накрывать крышкой не надо — быстрее закипит. Кто-то считает, что рис надо варить полчаса. Ничего подобного. Через пятнадцать минут будет готово.

Легкость в движениях

Сваренный рис Илья высыпает в деревянную посуду.

— Так делают японцы, но это не обязательно, — говорит он. — Немного сбрызнем уксусом. Я не советую в домашних условиях работать с сырой рыбой. Лучше брать слабосоленую. Но японцы предпочитают есть сырую, закусывая васаби. По-моему, он способен убить не только микробов, а вообще все живое.

Первый ролл — легкий. С крабовыми палочками и огурцом. Илья показывает, как с помощью циновки заворачивать начинку в прессованный лист нори .

— Рис кладите на шершавую сторону нори, так он лучше прилипнет, — комментирует свои действия шеф-повар. — Руки надо при этом смочить водой. Заворачивать удобнее движением от себя.

Полученную колбаску Лазерсон режет на пять кусочков. Потом раздает ученикам все необходимое, и они принимаются самостоятельно катать роллы.

Первоклассница Настя пришла на урок вместе с папой Максимом. Ребенок на удивление ловко обращается с острым ножом. Наверное, будущий ниндзя.

— Жена подарила на день рождения билет в студию Ильи Лазерсона , — рассказывает Максим Алтуфьев , не отрываясь от работы. — Я ждал именно японскую кухню. А дочка увязалась за компанию.

— Я тоже люблю готовить, — поддерживает отца Настя. — Умею макароны варить. Когда папа дома сидит за компьютером — я варю.

Креветки: на лицо ужасные, вкусные внутри

Следующее блюдо — суши. По-японски — суси. «Можно и так и так, как вам больше нравится», — дипломатично заверил нас генеральный консул Японии Ичиро Кавабата во время онлайн-конференции в пресс-центре «Комсомолки».

— Приготовим соус для салата-коктейля. — Лазерсон выкладывает в миску густой майонез. — Закрасим его кетчупом, чтобы стал розовым. Потом кунжутное масло для аромата. Натрем немного лука и чеснока на мелкой терке. И заправим все каким-нибудь жгучим соусом. Можно положить икру летучей рыбы.

Закипели креветки. Илья просит почистить их. Желающих много, в том числе и Настя, которая делает это впервые в жизни.

— Папа, куда положить ужастика? — Девочка с интересом рассматривает розовую завитушку очищенной королевской креветки.

— Ужастиков складываем в одну чашку, а во второй будут кальмары . — Лазерсон достает уже готовые тушки. — Никогда их не варю. Только заливаю кипятком два раза. Залил, подержал минуты три, сменил воду. Тогда они будут мягкими.

Илья ловко рубит морепродукты и по отдельности заливает соусом. Получилось два наполнителя для суши. Третьим будет красная икра. Саму сушинку сделать просто: лепишь кубик из риса и оборачиваешь его узкой полоской нори так, чтобы края возвышались над основой. В это углубление кладется начинка.

— Сейчас я научу вас делать ролл, которого боятся женщины. — Лазерсон очищает плотный кусочек семги. — Сложность в том, что он рисом наружу.

Сначала все, как обычно. На шершавую сторону нори повар кладет рис. Потом обильно посыпает приправой из кунжута, черного перца и сухого васаби.

— Вот на этом этапе женщины начинают нервничать. — Илья быстро переворачивает лист рисом вниз. — Теперь выдавливаем полоску мягкого сыра типа «Филадельфии» и кладем кусочек рыбы. Закручиваем. Режем .

И снова ученики разбирают продукты и начинают самостоятельно делать сложное блюдо.

— Видишь, я не боюсь. — Настя отважно переворачивает ролл, и ни одна рисинка не падает.

Суп, он и в японии — суп

Последним готовим суп мисо. Грибы шитаке для него замочили в самом начале.

— Японцы добавляют специальный рыбный бульон. У нас такого нет. — Илья Лазерсон высыпает в кастрюлю с кипящей водой обычный сухой экстракт. — Основа супа — мисо-паста из сои.

Лазерсон размешал пасту в кастрюле и потянулся за водорослями вакамэ. Они похожи на черный крупнолистовой чай. Последними в кастрюлю отправляются кусочки тофу и грибы.

Потом все ели и отдыхали от трудовых подвигов. Артем Елисеев угощал свою молодую жену Анастасию собственноручно приготовленным ужином по-японски. Пара решила отметить годовщину свадьбы у Ильи Лазерсона. А Инна Смирнова приехала аж из Ломоносова !

— Я постоянно слушаю радиопередачи Ильи Исааковича, и всем своим знакомым говорю: «А Лазерсон считает, что надо делать так», — смеется Инна Федоровна. — Они думают, что он — мой знакомый. Теперь — да. Я сама жила в Японии в 2004 году несколько месяцев. Очень понравились японцы, такие вежливые.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО

● Суси появились примерно 1300 лет назад. Причем не в Японии. Родина их — Юго-Восточная Азия . Оттуда в восьмом веке, через Китай , секрет приготовления попал в Страну восходящего солнца. Кусочки рыбы, пересыпанные солью и рисом, выдерживали несколько месяцев под прессом. В конце семнадцатого века, когда из риса научились делать уксус, рыбу стали есть сырой. Современные суси появились спустя два века в городе Эдо (нынешнем Токио ). Один повар слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби и накрыл все это кусочком рыбы.

● В пятидесятые годы прошлого века в Японии изобрели лапшу мгновенного приготовления. В первой половине девяностых лапша рамэн стала невероятно популярной в стране и за ее пределами.

● В Японии придумали пирожные и шоколад, помогающие похудеть. Главный компонент — экстракт из перца чили . Считается, что он ускоряет обмен веществ.

● Не так давно японцы повеселили мир новым изобретением — квадратными арбузами. Формой и размером они повторяют контейнеры в японских холодильниках.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Кто не рискует – тот не ест

Японцы употребляют в пищу настолько свежую рыбу, что даже сырую. А иногда живую. Еще они считают, что тот, кто не рискует — не ест. И готовят себе страшно ядовитое блюдо фугусаши. У иностранцев это вызывает и восторг. И зависть. И тихий ужас.

Рыба фугу (по-русски иглобрюх), из которой готовят смертельный деликатес, размером с ладонь. Вместо чешуи у нее — тонкая эластичная кожа. Если ее испугать, она резко всасывает в себя воду, раздувается и становится похожа на большой шар, утыканный шипами. Фугу очень опасна. В ее икре, коже, печени содержится тетродотоксин — яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Одного миллиграмма достаточно, чтобы человек отправился на тот свет. Одной рыбой можно уничтожить целый взвод. Эффективного противоядия до сих пор не существует. По статистике, с 1886 по 1979 годы от яда фугу пострадали более двенадцати тысяч человек. Половина из них умерли. Считается, что повар, в случае смерти клиента, должен сделать себе харакири. В 1980 году министерство здравоохранения Японии обязало поваров , занимающихся разделкой фугу, получать лицензии. После этого количество отравлений сократилось, а умирают и вовсе единицы. Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой скончался от паралича после того, как съел деликатес в одном из ресторанов Киото . Актер любил игры со смертью, он не раз заказывал себе опасное блюдо. На четвертый раз не повезло. Впрочем, умереть от яда фугу – достойная смерть, по японским меркам.

Принципы Лазерсона. Приготовление суши

Суши — это общий термин, который касается сочетания риса и каких-либо продуктов. Форма не важна. Три главных компонента в приготовлении суши — это рис, рисовый уксус и водоросли нори. Но обо всем по порядку. Приготовим суши с начинкой из огурца.

Суши начинаются с риса. Идеальный вид — круглозерный. Необходимости покупать особый рис для приготовления суши нет. Главный принцип качества риса — чем меньше в массе крупы дробленых зернышек, тем выше качество. Это касается любых круп.

Принцип № 1: Вода выше на полтора сантиметра.

Несколько раз тщательно промываем рис, чтобы ушла вся, так называемая, «молочность» воды. Правильно соотносим жидкость и рис. Необходимо сварить крупу так, чтобы она впитала в себя всю воду, и ее не нужно было откидывать на сито. Выкладываем рис ровным слоем в кастрюле и наливаем воду так, чтобы уровень воды был выше на полтора сантиметра, чем уровень риса. Ставим большой нагрев и доводим до кипения. Соль не добавляем! Перед тем, как вода вот-вот закипит, проводим деревянной лопаткой по дну, чтобы рис не прилипал, и сбавляем огонь с максимума до 30%. Готовим 12 минут. Рис не должен быть слипшимся.

Берем два огурца. Один нарезаем сначала на пластины, затем на палочки. Второй режем кубиками. Кунжут поджариваем на сухой сковороде до коричнево-золотистого цвета.

Подготавливаем циновку. Оборачиваем пищевой пленкой вокруг острых краев. Направляем пленку наискосок и оборачиваем вокруг негрубых краев.

Принцип № 2: Заправь рис!

Выкладываем рис в миску. Заправляем специальной жидкостью, которая называется сушиза (это и есть рисовый уксус), пока крупа горячая. Перемешиваем короткими движениями. После этого рис становится клейким. Работать с сушами нужно, когда рис теплый.

Нори — еще один важный компонент. Водоросли имеют два поверхности: одна — блестящая и гладкая, другая — матовая и рифленая. Сгибаем лист нори пополам и ровно отрываем.

Кладем лист нори на циновку рифленой стороной к себе. Смачиваем руки, чтобы рис не клеился. Распределяем большими пальцами по поверхности нори. Рис не давим! Оставляем тонкую полоску водорослей сверху и снизу. Это нужно для склеивания.

Приготовим суши, когда водоросли снаружи. Укладываем ломтики огурца почти посередине риса — чуть ближе к себе. Подкладываем большие пальцы под циновку. Нижний край нори нужно забросить за огурцы и приклеить к рису. Начинку при этом держим пальцами. Прижимаем. Еще раз подворачиваем и прижимаем, чтобы зафиксировать. Снова закручиваем на небольшой угол, отбрасываем циновку вперед и распределяем пальцами давление. Внизу должен оказаться стык свободных полосок водорослей. Снимаем с циновки, делим напополам. Смачиваем нож и пилящими движениями режем два рулетика одновременно на три части. Края срезаем.

Приготовим суши, когда водоросли внутри. Кладем лист нори на циновку. Смачиваем руки водой. Укладываем рис. Полностью закрываем водоросли рисом. Посыпаем кунжутом. Переворачиваем лист рисом вниз. Раскладываем огурец почти посередине риса — чуть ближе к себе. И повторяем технологию формирования суши. Снимаем с циновки, делим напополам. Смачиваем нож и пилящими движениями режем два рулетика одновременно на три части. Края срезаем.

Приготовим третий вариант суши. Смешиваем в миске две столовые ложки майонеза и две чайные ложки кетчупа. Добавляем огурец кубиками и немного кунжутного масла. Перемешиваем.

Отрезаем две полоски нори шириной два-два с половиной сантиметра. Смачиваем руки. Формируем из риса два небольших цилиндра яйцеобразной формы. Края делаем тупыми. Рис сжимаем несильно.

Оборачиваем цилиндры рифленой стороной к рису. Чтобы зафиксировать водоросли, прикладываем одну рисинку к краю и соединяем концы. Прижимаем пальцем рис, чтобы получилось углубление, которое наполняется соусом с огурцами.

Принцип № 3: Правильно готовь соус!

Перед употреблением суши кладем немного васаби в пустую миску и добавляем каплю соевого соуса. Палочкой растворяем до пюре. Доливаем соевый соус по вкусу. Приятного аппетита!