Уйгурский лагман рецепт видео

Лагман по-уйгурски

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Ингредиенты

Готовим лагман по-уйгурски из говядины

Друзья, представляю вашему вниманию блюдо восточной кухни — лагман. Лагман бывает узбекский и уйгурский, отличается между собой перечнем ингредиентов и способом нарезки. Если узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, то уйгурский требует к себе более точного отношения. Очень сложно понять к какой категории блюд он относится, так как это первое и второе одновременно.

Лагман — блюдо любви, объединяет за большим столом всех домочадцев. Говорят, что его придумала любящая женщина, чтобы любимый мужчина остался вечером дома, у очага. Попробуйте, это очень вкусно.

Как приготовить «Лагман по-уйгурски» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления лагмана нам потребуются такие продукты: лапша тянутая, домашнего приготовления, мясо говядины, лук репчатый, лук зелёный, перец дунганский, редька зелёная, морковь, стручковая фасоль, чесночные стрелки или джусай, помидоры, зелень, растительное масло, специи.

Готовим подливу — важу. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на хорошо разогретом масле. Считается, что в лагман необходимо добавить мясо на косточках. Я обычно так и делаю, но сегодня я готовила небольшое количество лагмана, то косточки добавлять не стала, а вы имейте это ввиду.

Добавить к обжаренному мясу тонко нарезанный лук. Жарить 10 минут до золотистого цвета.

Помидоры мелко нарезать, смешать с томатной пастой и чесноком. Перемешать и дать настояться.

Соединить мясо с помидорами, посолить, поджарить всё вместе до выкипания жидкости. Если помидоры кислые, то добавьте немного сахара.

Редьку, перец и морковь нарезать тонкой соломкой. В уйгурском лагмане нарезка имеет значение.

Чесночные стрелки и стручковую фасоль нарезать кусочками.

К помидорам с мясом добавить все овощи. Можно это делать постепенно, но тогда овощи слишком пережарятся. В уйгурском лагмане нельзя допускать пережарки овощей и полной их мягкости. Овощи должны оставаться, что называется, «альденте». Жарить всё вместе 5 минут, посолить и поперчить по вкусу.

Настало время добавить воду. Лучше использовать воду, в которой варилась лапша. Так как, у меня уже готовая лапша, поэтому можно добавить обычный кипяток, чтобы он покрыл все овощи. Нужно учесть, что это не суп и важа должна оставаться густой. Довести до кипения и варить подливу ещё 10-15 минут, чтобы жидкость слегка выкипела.

Добавить специи — молотый кориандр, измельчённый чеснок, зиру, перец, зелень. Через минуту выключить огонь и дать настояться 10 минут.

Готовую тянутую лапшу опустить в кипяток, прогреть перед подачей. Если готовой тянутой лапши нет, можно попробовать использовать самые тонкие макароны, с дырочкой внутри, отварить их до готовности, но вкус уже будет другим. Тесто для тянутой лапши во время вытягивания смазывают раствором соли, соды и масла, поэтому готовый продукт очень легко набирается ложкой, не ломается.

Лагман немыслим без приправы — лазы. Для её приготовления нужно нагреть немного кунжутного (растительного) масла, добавить измельчённый чеснок, кориандр и красный перец. Все специи слегка прогреть, чтобы они отдали свой аромат, не жарить. Хорошо посолить и добавить уксус. Приправа готова.

В касу налить немного подливы, выложить лапшу, затем снова добавить подливу, посыпать зеленью и подавать с приправой. Приправу кладут себе в тарелки по желанию.

Настоящий уйгурский лагман

В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман. Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи — могут быть разными, но тесто одно единственное — вытянутое. Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.

Ингредиенты для «Настоящий уйгурский лагман»:

• Бастурма (для подливки) — 350-400 г
• Овощи (для подливки, разные, всякие, чем разнообразней, тем вкуснее и полезней)
• Тесто пельменное

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Настоящий уйгурский лагман»:

Итак, приступим к делу…
Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде. Например, я добавляю яйцо (тесто становится вкуснее и красивее по цвету), некоторые добавляют только белок.

Пока тесто «отдыхает», возьмёмся за приготовление подливы – сая или ваджу (называют по-разному).
Для подливы нам потребуется: говяжье или баранье мясо — 400-500 г, репчатый лук — 2-3 шт., морковь — 1шт., болгарский перец — 2шт., красный сладкий перец — 1 шт, помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор — 2 ст. ложки, капуста – 150 г., редька — 150 г, сельдерей. В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую капусту и даже огурцы. Но главный ингредиент — это джанду, чесночные палочки, их можно заменить зелёными артишоками.

1. На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком, подсаливаем.
2. Добавляем помидоры или обжарку из помидор (можно заменить томатной пастой).
3. Далее кладём и обжариваем по очереди овощи: сначала морковь, редьку, болгарский и красный перец, капусту, джанду.
Немного добавляем кипятка, варим до желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие овощи или нет. А также, как говорилось выше, вы можете приготовить густую подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.
Подлива готова.

Ну, а теперь подойдём к самому сложному процессу — вытягиванию из теста лапши, длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины — они вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную поверхность и тонкость.
1. Берём наше «отдохнувшее» тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (неважно, какой формы, хоть квадратом).
2. Хорошо смазываем растительным маслом.
3. Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см (в моём случае на 4 части).
4. Каждой полоске придадим форму колбаски (помните, как пластилином катают колбаски?)

5. Каждую колбаску, одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её. Не пытайтесь сразу получить тонкую лапшу — напрасные усилия!
6. Сложите полученную длинную толстую макаронину змейкой в чашку, обильно смажьте маслом. Накройте, желательно целлофаном, чтобы тесто не заветрилось. Так поступаем с каждой колбаской. Оставляем тесто опять отдохнуть, на минут 15.
7. Теперь берём из чашки конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, вытаскиваем из посуды, как можно на большее расстояние от неё. Так поступаем по очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже немного отдохнут и их можно будет заново «пропустить» через руки. Кстати, лагман можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются домочадцы.
8. Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества.
9. Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см (можно и меньше). И таким образом то левой, то правой рукой «собираем лапшу», пока она не закончится.
10. Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.
11. Опускаем в кипящую подсоленную воду.
12. При помощи китайских палочек или вилки несколькими движениями нужно расправить лапшу в воде.
13. Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось — оно должно быть жёстким, упругим.
14. Сварив одну лапшу, мы берёмся за другую. Также собираем, отбиваем, опускаем в кипящую воду.

15. Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном — в холодной воде, а некоторые смазывают растительным маслом. Я использовала и тот и другой способ. Для себя выбрала — второй.
Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его. Сверху заливают подливкой, по желанию украшают зеленью.

Несмотря на присутствие в этом блюде разного рода овощей и специй, придающих и так достаточно вкусовые качества и аромат, кушают лагман обязательно с лазой и уксусом. Лаза — это горькая приправа (на масле обжаренный рубленый чеснок с красным молотым перцем). Его добавляют каждый себе по вкусу. Без лазы и уксуса лагман для настоящего уйгура — это не лагман, а блюдо без запаха и без соли. Даже есть лагман — это большое умение: его едят китайскими палочками.

VKAZANE

рецепты приготовления в казане

Уйгурский лагман

Особый уйгурский лагман «Красный Император» это один из видов приготовления лагмана, который особо популярен в Средней Азии.

Лагман имеет много узбекских, дунайских, уйгурских, таджикских разновидностей, которые отличаются составом продуктов, жидкостью подливы и особенностями приготовления лапши, но принципиально большой разницы нет. Основная идея этого блюда состоит из двух составляющих — это лапша и подлива (зирвак).

Рецепт лагмана по-уйгурски отличается тем, что он менее жидкий и для зирвака используется много разных овощей, то есть мы получаем много лапши и густую подливу. Но самое главное отличие уйгурского лагмана состоит в том, что его готовят не в казане, а в воке, для того что бы получить хорошо прожаренные ингредиенты.

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению уйгурского лагмана в конце страницы.

Ингредиенты для приготовления Лагмана по-уйгурски «Красный Император»:

Количество ингредиентов рассчитано на объем 5 литрового вока.

• Говядина — 1кг (Можно использовать баранину или свинину)
• Чеснок — 6 зубчиков
• Соевый соус — 2 ст. ложки
• Лук-порей — 1шт.
• Лук репчатый — 2шт.
• Лук зеленый — 1 пучок
• Помидор — 1-2шт.
• Томатная паста — 2ст. ложки
• Капуста пекинская — 1шт.
• Перец болгарский — 1шт.
• Стручковая фасоль — 200-300 грамм.
• Вода — 1-2 литра (зависит от того какую лапшу вы выберите)
• Лапша — тут два варианта:

1) покупная лапша для лагмана

2) собственноручно приготовленная

Начнем с нарезки ингредиентов и параллельно будем варить бульон.

Бульон варится из кости или небольшого количества остатков мяса после нарезки, либо любое другое мясо. Я взял небольшую часть утки. В дальнейшем нам понадобится около 1 литра бульона и в оставшемся бульоне мы отварим лапшу для лагмана.

Теперь нарезаем мясо кусочками.

Лук-порей нарезаем кольцами.

Репчатый лук нарезаем полукольцами.

Болгарский перец нарезаем кубиками.

Листья пекинской капусты также нарезаем кубиками.

Обрезаем кончики стручковой фасоли и разрезаем на пополам.

Нарезаем помидор кубиком.

И нарезаем зубчики чеснока.

Теперь берем вок, ставим его на огонь и наливаем в него 100-150 грамм растительного масла. В хорошо разогретое масло высыпаем мясо. Сразу добавим соль и черный перец, при хорошем костре, для обжарки мяса хватит 15 минут. Суть уйгурского лагмана состоит в том, чтобы ингредиенты были хорошо обжарены, поэтому стараемся поджарить мясо с корочкой.

Далее добавляем репчатый лук и немного обжариваем с мясом.

Теперь добавляем чеснок, две столовые ложки соевого соуса и перемешиваем содержимое вока.

Добавляем помидоры и снова перемешиваем.

Далее сразу добавляем две столовые ложки томатной пасты, пол столовой ложки зиры (кумина) и три звёздочки бадьяна (анис). И теперь все это содержимое вока хорошо перемешаем.

Добавляем пекинскую капусту, перемешиваем и жарим 2-3 минуты.

Далее засыпаем стручковую фасоль, перемешиваем…

Спустя 30 секунд добавим лук-порей и снова перемешиваем.

И заключительным этапом добавляем в вок болгарский перец. На этом этапе, помешивая, обжариваем содержимое 3-5 минут.

После, в содержимое вока добавляем ранее отваренный бульон. Лить можете смело, пока не утонут все ингредиенты. Далее варим содержимое минут 15-20 и на этом этапе можно пробовать на соль.

По окончанию вы должны получить наваристый, густой бульон, как на фото. Это хороший показатель, что зирвак готов и можно наш вок снимать с огня.

Наконец наш уйгурский лагман готов!

Насыпаем в тарелку лапшу и добавляем ранее приготовленную подливу, также добавим немного нарезанного зеленого лука и наш лагман по-уйгурски можно подавать к столу!

Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению уйгурского лагмана.

Подписывайтесь на наш YouTube канал, мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.

Как приготовить лагман по-уйгурски?

Для уйгура лагман, как для украинца борщ. Это блюдо готовят из мяса (в основном из баранины), овощей и специальной лапши. Оно популярно у народов восточных стран и в среде крымских татар. В японской культуре уйгурский лагман известен как рамэн. Но если узбекский лагман позволяет вольности с составом продуктов, то уйгурский требует не отступать от рецепта.

Рецепт лагмана по-уйгурски

Ингредиенты на 4 порции:

• Баранина — 300 г;
• Фасоль стручковая — 6 шт.;
• Чеснок — 5 зуб.;
• Редька дайкон либо зеленая маргеланская — 0,5 шт.;
• Баклажан — 0,5 шт.;
• Репчатый лук — 2–3 шт.;
• Перец болгарский (желательно красный) — 0,5 шт.;
• Помидор — 7 шт. маленьких или 3 шт. больших;
• Кинза рубленая — 1 ст. л.;
• Соль;
• Стебель сельдерея — 2–3 шт. или 1 пучок листового;
• Перец острый — 1 стручок;
• Молотый кориандр — 2 ч. л.

Приготовление лагмана

Шаг 1: Лапша для лагмана

Чтобы приготовить домашний лагман, нужно замесить тесто. Для этого в миске необходимо смешать муку со щепоткой соли и добавить немного теплой воды, тщательно вымесить. Стоит отметить, что тесто для лагмана должно быть тугим. Затем из теста формируем шар, обматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на расстойку, примерно на час. Затем тесто нужно вновь размять и скатать в длинный шнурок. Далее жгут разрезать вдоль на полоски толщиной 2 см. Ладонями «накрутить» тонкие веревки и выложить в плоскую емкость спиралькой, смазав растительным маслом. Тесто оставить «отдыхать» на 30 минут, не забывая периодически переворачивать. Вытягивать жгутики нужно из середины, начиная с одного края и постепенно двигаясь к другому.

Каждый жгут должен быть приблизительно 1–1,5 метра. Такую процедуру проделываем со всем тестом, вытягивая как можно тоньше.

Лапшу для лагмана нужно отварить заранее в кипящей соленой воде. Лучше для таких целей брать кастрюлю побольше, так как тесто при варке имеет свойство «расти». Варим жгутики до готовности. Достаем лапшу шумовкой или дуршлагом и обдаем холодной водой, сбрызгиваем подсолнечным маслом, перемешиваем.

Шаг 2: Приправа для лагмана (лаза-чанг)

Лаза-чанг — это традиционный острый соус из микса молотого, острого перца, соли и чеснока с добавлением рубленой кинзы. Для ее приготовления необходимо в отдельной посуде разогреть 4 столовые ложки подсолнечного масла и вылить в подготовленную смесь.

Шаг 3: Подлива для лагмана (сай)

Мясо нарезать кубиками или соломкой толщиной 2 см. Все овощи для удобства тоже лучше покрошить соломкой, а фасоль разрезать пополам. В казанке раскалить подсолнечное масло и обжарить мясо до образования корочки. Затем поочередно высыпать в казанок лук, сельдерей и сладкий перец, посолить и добавить щепотку кориандра. Далее в глубокую сковородку или казан отправляем нарезанную соломкой редьку, баклажан и фасоль. При жарке нужно добиться того, чтобы редис стал мягким. Далее необходимо вместе с соком добавить помидор, чеснок и влить черпачок воды, в которой варилось тесто.

Стоит отметить, что готовят лагман по-уйгурски исключительно с тянутой лапшой, с помощью которой можно устроить настоящее шоу. На стол подают в чашках и с китайскими палочками. Как утверждают уйгуры, так вкуснее.

Как приготовить уйгурский лагман?

Лагман – блюдо, которое, несомненно, ассоциируется у всех со среднеазиатской кухней. Этот кулинарный шедевр, несмотря на свою колоссальную популярность, не имеет единого однозначного рецепта приготовления. Каждый делает «по велению души».

Но мы обратимся к истокам. Исторически сложилось, что рецепт лагмана был «подарен» нам уйгурами и он несколько отличается от того, который мы привыкли его видеть. В чем же отличие?

— во-первых, это консистенция. В настоящем уйгурском лагмане нет жидкой подливы. Все составляющие обжариваются!

— во-вторых, это название. Соус в лагмане по-уйгурски называется сай. Обычно, их готовится несколько, и в зависимости от предпочтений гурмана они смешиваются или подаются в отдельных пиалах.

— уйгурская лапша непременно должна быть приготовлена вытягиванием, а не нарезкой!

Рецепт. Уйгурский лагман.

Для приготовления уйгурского лагмана нам понадобится:

1. 1 ст. муки.
2. 0,3 кг говяжей или бараньей вырезки.
3. 3 луковицы.
4.1 небольшая редька.
5. 0,5 шт. баклажана.
6. Горсть зеленой фасоли в стручках.
7. Сельдерей.
8. 0,5 шт. красного болгарского перца.
9. 2 шт. помидора.
10. 0,5 головки чеснока.
11. Кинза, острый перец, соль, кориандр.

Как сделать уйгурский лагман?

В первую очередь нужно сделать лапшу. Этот процесс может занять длительное время, особенно, если Вы новичок. Вам понадобится:

— вода;
— пшеничная мука;
— соль.

Самое удивительное в приготовлении – это вытягивание лапши. Не смотрите на то, что эти ингредиенты крайне просты. Именно из них получится самая удачная лапша.

1. Просейте муку и добавьте в нее немного соли и воду.

2. Замешанное тесто нужно размять. Делайте это тщательно. Это залог успеха.

3. Сделайте из теста «шарик» и оберните его. Этот комочек нужно на час спрятать в холодильник.

4. Снова помните тесто и сделайте из него жгутик.

5. Нарежьте полученный жгутик на полоски скрутите маленькие жгутики из них.

6. Возьмите широкое блюдо и разложите тонкие палочки на них, аккуратно намазав на них подсолнечное масло. Дайте им постоять около 30 минут, следя, чтобы тесто не заветрелось. Для этого время периодически переворачивайте с боку на бок жгутики.

7. Проверьте, легко ли вытягивать из теста тонкие полосочки. Если да – приступайте. Аккуратно, взявшись за край одной рукой и придерживая за средину другой, медленно вытягивайте тесто по одной стороне. После этого переходите на другую.

Постарайтесь сделать лапшу как можно более тонкой, ведь переваривши, она набухнет.

8. Отварите лапшу. Для этого поместите ее в слегка подсоленную кипящую воду.Варится она очень быстро. Достаньте ее и откиньте на дуршлаг, промойте под холодной водой и немного смажьте подсолнечным маслом.

9. Для классического лагмана приготовим лаза-чанг.

— измельчите чеснок;
— смешайте чеснок, кинзу, кориандр, соль. Всех ингредиентов возьмите по щепотке;

— долейте пару ложек горячего масла;
— отставьте приправу остывать.

10. Нарежем ингредиенты для «сае». Их будет два. Белый и красный. Особых правил нарезки нет. На Ваше усмотрение. Однако мясо должно быть разделено на тонкие кусочки.

11. На сковородке вог сильно нагрейте растительное масло (пару ложек), высыпьте туда половину всего лука, чеснок и фасольку.

Далее – соль, кориандр и немного сельдерея. Тщательно помешивайте все при жарке.

Пришло время заняться мясом. Возьмите ровно половину. Обжаривайте его несколько минут, продолжая мешать. Снова посолите, добавьте баклажаны и редис.

Долейте сюда немного бульона, в котором была лапша. Дождитесь, пока все закипит. Еще пару минут и можно выключать. Белый сай готов! Переложите его в другую посуду и накройте, не давая остыть.

12. Начнем готовить сай красный. Возьмите ту же сковороду, разогрейте в ней масло, обжарьте мясо.

Добавьте соль, кориандр и оставшийся лук, чеснок и перец. Если любите, возьмите острый сорт. Обжаривайте пару минуток.

Теперь перец и снова жарить.

Далее обжариваются помидоры, с которых снята шкура.

Теперь соль, кориандр и кинза и снова немного бульона. Кипятим и перекладываем в другую посуду. Красный сай готов.

13. Перед подачей освежите лапшу остатками горячего бульона. В отдельных пиалах подавайте саи и лапшу.

А здесь Вы увидите видео, как приготовить уйгурский лагман в домашних условиях: